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생선, 조개, 새우 등 각종
해산물을 밥에 얹는 초밥. 일본에서는 시다란 뜻의 스시로 불린다.
19세기 일본의
에도(도쿄)에 등장한 쥔초밥(니기리스시)이 오늘날 흔히 볼 수 있는 초밥의 형태다. 초로 양념한 밥에
날해산물을 얹고 살짝 눌러 만든 쥔초밥은 200년 가까이 초밥의 기본으로 통했다.
시대가 변하면 입맛도 바뀌는
법. 2003년 이후 쥔초밥을 한 단계 업그레이드한 일명 21세기형 초밥이 인기를 끌고 있다. 초밥의
달인으로 불리는 스시 효(02-545-0023)의 안효주 주방장은 초밥의 변화에 대해 갈수록 다양하고
새로운 맛을 원하는 고객의 요구에 맞추기 위해 노력한 결과라고 설명했다.
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○ 생과일에 부추까지
초밥의 다양한 맛은
부재료에서 나온다. 그동안 사용된 부재료는 광어 농어 도미 고등어 전어 참치 등 생선류, 피조개 전복 등
조개류, 성게알 연어알 날치알 등 알류가 대부분이었다.
하지만 최근 생선 대신
생과일이나 부추 등 야채를 얹은 초밥이 나왔다. 생선도 과거에는 쓰지 않았던 병어가 등장했다.
임피리얼 팰리스호텔 일식당
만요(02-3440-8150)의 박현록 주방장은 초밥 재료는 반드시 어떤 것을 써야 한다는 고정관념이
깨지면서 초밥의 춘추전국시대가 열렸다면서 야채로 만든 초밥은 젊은 여성들에게 인기라고 말했다.
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○ 굽고 데치고 절이고
조리법도 다양해졌다. 날
해산물을 숙성시켜 그대로 쓰는 고전적 방법에서 탈피했다.
석쇠에 굽고, 중탕으로
데치고, 간장에 절인다. 새로운 조리법은 기존 초밥에서는 느낄 수 없는 색다른 맛을 준다.
구운 생선초밥은 마치
생고기를 구운 듯한 맛에 생선의 고유한 부드러운 질감을 동시에 선사한다. 간장에 살짝 절인 참치초밥은 날
생선에서 느낄 수 없는 짭짤한 맛을 낸다.
모든 생선을 굽거나 절이진
않는다. 참치나 방어처럼 기름기가 많은 생선이 대상이다. 구울 때도 흙냄새가 많은 광어 날개살은 강하게 굽고
참치는 약하게 굽는다.
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초밥 하나에 생선 한
조각이란 공식도 깨졌다. 초밥 하나에 새끼 전어 4마리를 얹기도 한다.
안 주방장은 한 조각 크기의
생선을 세 조각으로 얇게 떠서 겹쳐 만든 초밥을 개발했다. 생선 한 조각에서는 느낄 수 없는 식감이
느껴진다. 특히 도미는 껍질과 살이 어우러지면서 오묘한 맛을 낸다. 살이 무른 시마아지(전갱이)는 세 조각을
겹치면 물컹하지 않다.
생선살에 갈비처럼 칼집을
넣는 것도 새롭다. 시각적으로도 신선하다. 참치처럼 기름진 생선에 칼집을 내면 간장이 잘 스며든다.
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○ 간장 대신 소금
초밥을 간장에 찍어 먹는 게
법칙이던 시대도 지났다.
스시 효는 가마니에 담은
소금을 초가집 처마 끝에서 몇 년 묵힌 특제 소금을 쓴다. 장독에 담아 간수를 빼 짜지 않고 밥과
부재료의 본래 맛을 극대화시킨다. 알코올 성분이 없는 청주에 절여 매운 맛을 뺀 명란젓을 조개류 초밥에
얹기도 한다. 만요는 산에서 나는 돌소금을 쓴다.
부재료에 각종 소스와 고명을
쓰는 것도 새로운 트렌드. 박 주방장은 손님의 기호에 따라 다양한 소스를 얹어 준다. 우메보시 살로 만든
바이니쿠, 붉은 무즙을 이용한 아카오로시, 다시마, 카보스.
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식초에 밥을 버무린 초밥이
최초로 등장한 것은 15, 16세기 경. 초밥만 전문적으로 파는 식당이 생긴 것은 1810년경이며 한국에는
100여년 전 소개됐다. 경제가 발전하면서 밥의 양은 점점 줄어든 반면 생선의 크기는 커졌다.
①밥과 생선의 길이가 5 대
5로 똑같은 초창기 초밥. 생선은 비싸고 귀해 최대한 적게 썼다.
