생선류
스시의 재료로 사용되는 생선에는 고등어,광어,농어,도미,장어,방어, 연어,전갱이,전어, 참치,
학꽁치 등이 있다. 국내에서 보편적으로 쓰이는 것으로는 광어와 연어, 참치를 꼽을
수 있다.
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광어
넙치라고도 하는 광어는 회로도 친숙한 생선이다.
단백질이 풍부하고 기름기가 적어 맛이 담백하며, 비린내가 없어 횟감으로 최고에 속한다.
보통 1kg을 손질하면 사용할 수 있는 양은 5백20~5백50g 정도로, 초밥을 만들 때는 한
개당 11~12g이 적당하다.
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연어
연어는 6월 중순부터 9월초순 사이에 산란을 시작하기 때문에 산란기직전 시기에 기름이 많이
올라 회로 먹기에 좋다.
> 생태계 과정을 살펴보면 북태평양에서 3~5년 정도 산 다음 태생지로 돌아와 알을 낳는데,
요즘에는 운송의 발달로 알래스카산도 애용되고 있다.
◎ 밑손질 : 비늘을 벗겨 세장 뜨기한 연어 살을 쟁반에 담고 소금을 살짝 뿌린 뒤 다시마로
덮고 청주를 뿌려 냉장고에 한 시간 정도 넣어 둔다.맛이 들면 껍질을 벗겨 사용한다.
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참치
스시에 쓰이는 참치는 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어 등 여러 종류 중에서도 참다랑어가
대표적이다.
보관이 어려워서 내장과 피를 빼고 -70℃에서 초고속으로 급냉시켜 냉동상태로 유통되기 때문에
참치를 다룰 때는 해동 및 보관법을 장 알아두는 것이 중요하다.
◎ 냉동참치 해동법
가장 효과적인 것은 '식염수 해동법'이다. 이 방법은 경제적일 뿐만 아니라 삼투압
작용을 이용해 참치의 영양 손실이 없고 맛과 색을 살리는데 적당하다. 먼저 냉동 참치의
겉에 묻은 톱밥과 이물질을 닦아 소금물에 5분 정도 담갔다가 참치가 휘어지면 꺼내
마른행주로 물기를 닦고 마른 천이나 주방용 종이에 하나씩 싸서 -1도의
냉장고(해빙고)에 보관한다. 3시간 정도 넣어 두면 발색이 되고 맛도 숙성하며 힘줄도
상당히 연해진다. 소금물의 양은 참치의 양에 따라 조절해야 하며 계절에 따라 소금물을
만드는 물의 온도와 염도를 달리해야 한다.
- 여름철 : 18~25도의 물에
염도 4~5%의 소금물을 만들어 해동
- 겨울철 : 30~35도의 물에
염도3.5~4%의 소금물을 만들어 해동
※ 한 번 녹인 참치는 색과 맛이 변하므로 해동 후에는 자주 사용하지 않는 냉장칸에
포장 상태로 두면 24시간 정도는 색과 맛이 양호하다.
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고등어
고등어의 제철은 9월부터 이듬해 1월로 가을이 되면 온몸에 기름이 오른다.
1kg을 손질하면 450g~480g정도가 되며 초밥은 한 개당 10~11g을 이용한다.
예전에는 잘 볼 수 없었지만 사바스시(고등어초밥)도 요즘 즐겨찾는 사람들이 점점 늘어나고 있는
메뉴 중 하나이다. 사바스시(고등어초밥)는 도꾜(東京)에서는 우리가 흔히 접하는
니기리스시(주먹초밥)로, 오사까(大阪)에서는 주로 하꼬스시(상자초밥)로 만드는 방식이 다르다.
고등어처럼 등푸른 생선인 전갱이나 전어, 학꽁치도 가을철이 가장 맛있다.
◎ 밑손질 : 세장뜨기한 고등어에 소금을
고루 뿌려 2시간정도 두었다가 간이 배면 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 식초, 청주,
소금을 섞은 물에 절인 고등어를 40분 정도 담가 두었다가 양념의 맛이 배면 물기를
닦아 냉장고에 넣어 둔다(고등어 1㎏에 식초 500㏄, 청주 150㏄, 소금
100gd의 비율이 적당하다). 사용하기 전 몸 쪽 가시를 빼내고 껍질을 벗겨
사용한다.
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도미
◎ 밑손질 : 비늘을 긁어 낸 뒤 내장을 빼고 머리와 꼬리를 잘라 깨끗이 씻어 세장 뜨기한다.
손질이 끝났으면 소쿠리나 체 등 구멍이 있는 그릇에 껍질이 위로 향하게 담고 거즈를 덮은 다음
끓는 물을 배쪽에서 꼬리 쪽으로 부은 다음 재빨리 얼음물에 담가 식힌다. 식으면 물기를 닦고
살에 붙어 있는 뼈를 칼로 잘라낸다.
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학꽁치
◎ 밑손질 : 깨끗이 손질해 세장 뜨기 한 다음 껍질을 벗겨 소금물에 씻어 건져 둔다. 얼음물
360㏄에 청주 80㏄, 재염 40g, 조미료 2g을 넣고 고루 섞어 간한 물에 손질한
학꽁치를 담가 놓는다. 맛이 배도록 30~40분 두었다가 건져 물기를 뺀다.
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