Crab Stick - Kanikama	Mackerel - Saba	Hen's Omelet -Tamago	Octopus - Tako
Salmon - Sake	Squid - Ika	Shrimp - Ebi	Smoked Salmon - Sake
Yellowtail - Hamachi	Baby Octopus	Sweet Shrimp - Amaebi	Tilapia
Tuna - Maguro	Eel - Unagi	Salmon Roe - Ikura	Shrimp - Ebi
Sea Urchin Roe - Uni	Arctic Surf Clam - Hokkigai	Quail Egg - Uzura No Tamago	Flying Fish Eggs

스시는 크게 마레스시와 하야스시로 구분한다.

- 마레스시: 고기를 소금 절여 자연발시켜 산미가 생기게 한 것 - 하야스시 : 밥에 식초를 섞어 만든 것으로 우리가 말하는 초밥 형태이다. 종류로는 노리마끼(김초밥), 니기리스시(주먹초밥), 이나리스시(유부초밥) 등이 있는데, 이중 노리마끼와 니기리스시는 대부분의 초밥이 관서지방에서 유래된 것에 비해 동경에서 발생한 것이 특징이다.

노리마끼

김밥의 역사는 일본에서 작. 일본의 노리마끼(김밥)는 우리나라의 김밥과는 달리 그 종류가 상당히 많고 복잡하다. 물론 최에는 우리나라도 보통의 단무지 김밥에서 벗어나 소고기김밥, 김치김밥, 오어김, 누드김밥(밥이 바깥 쪽으로 나오게 만든 김밥)등 재료와 모양에 따라 다양 김밥이 개되고 있지만 일적 행김밥 일이다. 노리마끼는 식재료와 김을 마는 방법 등에 따라 여러 종 분 할 수 있다.

후또마끼

호소끼의 반대말인 후또마끼(券:오마끼라고도 한다.)는 한 장의 김으로 굵게 만 김밥으로 김을 살 구워 사용하며 재료는 오이, 단무지, 달등 개인 기호에 따라 넣어 만다.

호소마끼

(卷) 김 장을 반으로 잘라 가늘 만 것로 모양이 같 생겼다고 해서 '대'라는 별명이 붙어 있다. 밥 속에는 감뾰라고도 하는 박속이나 등 한두 가지만을 넣는다.

우라마끼

밥이 바깥쪽으로 나오게 만든 김초밥이다.

데까마끼

데까(鐵火:생이김밥)는 에도지에서 창안한 스시다. 속에 마구로(참치)가 들어간 노리마끼의 일종으로 에도시대말경에서 메이지시대 초기사이에 동경의 한 스시야에서 고안 되었다고 한다. 유래: 도박장에서 놀던 사람들이 색다른 마끼를 부탁하여 감뾰(박속)대신에 마구로를 넣고 와사비를 첨해 편하게 작게 싼데서 비롯되었다. 마끼라는 이름도 박장 하다.

데마끼 (손 말이 김밥)

노마끼는 관동과 서 쪽 지방에서 모두 만들지만 김을 용하는 방법에서 큰 차이를 보이고 있다. 관동지역에선 김을 바삭하게 워 말기 때문에 향 좋고 윤기가 흐르는 반면 김이 눅눅해지 않도록 빨리 리야 한다.

이나리스시

이나리스시(유부초밥)의 기원은 정확하지가 않다. 다만 1853년경 간행된 「수정만고」란 책을 보면 天保시대(1830~18450)말경에 에도 지방에서 `유부의 한쪽을 잘라 봉지같은 것에 잘게 버섯.등을 밥과 섞어서 넣고 채워 만든 이나리스시를 팔았다`고 기록되어 있다. 이것이 이나리시를 는 유일한 기록이다. 또한 이나리스시의 발생지가 고야란 설도 있는데 이는 확실한 근거는 없. 이후 이나스시도 시대의 흐름에 따라 급속히 발달하면서 시대의 유식이 되었.

스시 속의 재료 식품들(어패류, , 달걀, 채등) 이 되지만 그중에 제일 많은 비중을 차지하는 생선이다. 날 것을 사용한 일 `나마`라고 총칭하도 한다. 우가 흔 접하는 니기리스시(먹초밥)도 식초, 설 등으로 한 밥을 뭉친 위에 와사비와 선를 식이다.

생선류

스시의 재료로 사용되는 생선에는 고등어, 광어, 농어, 도미, 장어, 방어, 연어, 전갱이, 전어, 참치, 학꽁치 등이 있다. 국내에서 보편적으 쓰이 것으로는 광어와 어, 참치를 꼽을 수 있다.

광어

치고도 하는 는 회로 생선이다. 단백질이 풍부하고 기름기가 적어 맛이 담백하며, 비린내가 없어 횟감으로 최고에 속한다. 보통 1kg을 손질하면 사용할 수 있는 양은 5백20~5백50g 정도로, 초밥을 만들 때는 한 개당 11~12g이 적당하다.

연어

연어는 6월 중순부터 9월초순 사이에 산란을 시작하기 때문에 산란기직전 시기에 기름이 많이 올라 회로 먹기에 좋다. > 생태계 과정을 살펴보면 북태평양에서 3~5년 정도 산 다음 태생지로 돌아와 알을 낳는데, 요즘에는 운송의 발달로 알래스카산도 애용되고 있다. ◎ 밑손질 : 비늘을 벗겨 세장 뜨기한 연어 살을 쟁반에 담고 소금을 살짝 뿌린 뒤 다시마로 덮고 청주를 뿌려 냉장고에 한 시간 정도 넣어 다.맛이 들면 껍질을 벗겨 사용한다.

참치

스시에 쓰이는 참치는 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어 등 여러 종류 중에서도 참다랑어가 대표적이다. 보관이 어려워서 내장과 피를 빼고 -70℃에서 초고속으로 급냉시켜 냉동상태로 유통되기 때문에 참치를 다 때는 해동 및 보관법을 장 알아두는 것이 중요하다.

◎ 냉동참치 해동법

가장 효과적인 것은 '식염수 해동법'이다. 이 방법은 경제적일 뿐만 아니라 삼투압 용을 이용해 참치의 영양 손실이 고 맛과 색을 살리는데 적당하다. 먼저 냉 참치 겉에 묻은 톱과 이물질을 닦아 소금물에 5분 정도 담갔다가 참치가 휘어지면 꺼내 마른행주로 물기를 닦고 마른 천이나 주방용 종이에 하나씩 싸서 -1도의 냉장고(해빙고)에 보관한다. 3시간 정도 넣어 두면 발색이 되고 맛도 숙성하며 힘줄도 상당히 연해진다. 소금물의 양은 참치의 양에 따라 조절해야 하며 계에 따라 물을 만드는 물의 온도와 염도를 달리해야 한다. 여름: 18~25도의 물에 염도 4~5%의 소금물을 만들 해동 겨울철: 30~35도의 물에 염도3.5~4%의 소금물을 만들어 해동 ※ 한 번 녹인 참치는 색과 맛이 변하므로 해동 후에 자 사용하지 는 냉장칸 포장 상태로 두면 24시간 정도는 색과 맛이 양호하다.

고등어

고등어의 제철은 9월부터 듬해 1월로 가을이 되면 온몸에 기름이 오른다. 1kg을 손질하면 450g~480g정도가 되며 초밥은 한 개당 10~11g을 이용한다. 예전에는 잘 볼 수 없었지만 사바스시(고등어초밥)도 요즘 즐겨찾는 사람들이 점점 늘어나고 있는 메뉴 중 하나이다. 사바스시(고등)는 도꾜(東京)에서는 우리가 흔히 접하는 니기리스시(주초밥)로, 오사()에서는 주로 하꼬스시(상자밥) 만는 방식이 다르다. 고등어처럼 른 생선인 갱이나 전어, 학꽁치도 가을철이 가장 맛있다.

◎ 질 : 세장뜨기한 고등어에 소금을 고루 뿌려 2시간도 두었다가 간 배면 깨이 씻어 물기를 뺀다. 식초, 청, 소금을 섞은 물에 절인 고등어를 40분 정도 담가 두었다가 양념의 맛이 배면 물기를 닦아 냉고에 넣어 둔다(고등어 1㎏에 식초 500㏄, 청주 150㏄, 소금 100gd의 비율이 적당하다). 사용하기 전 몸 쪽 가시를 빼내고 껍질을 벗겨 사용한다.

도미

◎ 밑손질 : 비늘을 긁어 낸 뒤 내장 머리와 꼬리를 잘라 깨끗이 씻어 세장 뜨기한다. 손질이 끝났으면 소쿠리나 체 등 구멍이 있는 그릇에 껍질이 위로 향하게 담고 거즈를 덮은 다음 끓는 물을 배쪽에서 꼬리 쪽으로 부은 다음 재빨리 얼음물에 담가 식힌다. 식으면 물기를 닦고 살에 붙어 있는 뼈를 칼로 잘라낸다.

학꽁치

◎ 밑손질 : 깨끗이 손질해 세장 뜨기 한 다음 껍질을 벗겨 소금물에 씻어 건져 둔다. 얼음물 360㏄에 청주 80㏄, 재염 40g, 미료 2g을 넣고 고루 섞어 간한 물에 손질한 학꽁치를 담가 놓는다. 맛이 배도록 30~40분 두었다가 건져 물기를 뺀다.

알류

초밥 속에 들어가는 알로는 게, 대구, 섬게, 연어, 철상, 의 것이 이용되는데 국내에서는 동글동글한 연어알이 장 일반적이.

연어알

1마리의 연어에 4~7백50g 정도의 알이 들어 있다.

◎ 밑손질 : 싱싱한 연어알을 청주 1/2컵에 소금 10g으로 간하고 화학조미료를 조금 녹다. 청에 연어 고 고루 섞 장 2시간 정 두 연에 기 없어지고 고운색이 돌면 사용한다.

게

살아있는 상 을 따 는, 냉 3일 이상 가지 못하므로 빨리 만들어 먹 것이 좋다.

◎ 밑손질 : 서 발라낸 싱싱한 게알을 다시물에 간장과 맛술로 간하고 마늘과 생강을 갈아 넣은 다음 살짝 끓여 식힌 물에 게알을 담가 맛이 들도록 냉장고에 넣어 둔다.

대구알

겨울에 제일 맛있는 대구의 알을 초밥으로 조리할 때는 양이 많은 암컷의 것을 사용해야 한다.

청어알

어알 염장 상태로 판매하므로 염분을 제거하고 사용해야 한다.

조개류

조개류로 만든 초밥 재료에는 굴,개조개,떡조개,멍게,새조개.전복,피조개등이 있다.

굴

최근 양식한 것이 주를 이루는 굴은 자연산일 경우 작고 누런 편이다.

개조개

9~12월 사이에 제 맛이 나며 초밥으로 만들 때 살짝 삶아 붉은 색을 내도록 한다.

피조개

10~3월이 제철이며 껍질을 포함해 1백~1백20g 정도의 큰 종류를 이용하는 것이 편하다.

떡조개

1~3월에 맛이 좋다.

새조개

2~5월에 맛이 있고 조리시 손질하여 짝 데쳐 이용한다.

전복

맛이 가장 좋은 계절은 초여름으로 1kg짜에서 3백70~4백g의 양이 나오며 초밥 한 개당 11~12g이 적당하다.

기타 어패류

어패류 중에서 초밥의 재료로 사용되는 것에는 새우와 오징어, 문어가 있다.

새우

새 리새우와 빨간새우를 이용하는데 보리새우는 식초를 넣어 삶거나 삶은 후 식초물에 담가 조리한다. 싱싱 것 굳 식초를 이용할 필요가 없으며, 삶을 때 장시간 넣어두면 살이 딱딱해져 맛이 떨어지므로 살짝 삶도록 한다.

◎ 밑손질 : 대나무 꼬챙이로 목 부분부터 허리가 구부러지지 않게 반듯하게 꿰어 소금을 탄 끓는 물에 짝 삶는다. 삶은 즉 얼물에 담가 재빨리 힌 후꼬리 마만 남기고 껍질을 벗긴 다음 배쪽을 갈라 펼쳐 놓는다.

문어

초밥을 들 때는 살짝 삶아야 연하고 맛이 좋다.

◎ 밑손 : 통과 내장을 제거한 후 다리 부분에 뿌려 으로 훑어 가며 씻어 뻘을 떼고 깨끗이 씻는다. 문어 소금을 넣은 끓는 물에 , 오래 삶으면 질겨지므로 속이 살짝 익을 정도로만 삶다. 식힌 후 머리와 다리의 물렁거리는 부분을 깨끗이 잘라낸다.

갑오징어

몸 중서 다리 살짝데쳐 초밥을 하는데 이 '소'라 한다.

◎ 밑손 : 등 라 등뼈 낸 후 몸 다를 당겨 통과 다리 부분으로 나다. 부분은 질까지 끔 벗 반듯한 사각형이 되도록 손질해 사용한다. 다리 내 등을 떼어 내고 길이로 반 갈라 질을 벗긴 후 소금으로 주물 씻 끓는 에 살짝 데친다. 데치 않고 날 만들거나 살짝 구워 사용하기도 한다.

달걀, 야채

달걀이나 야채를 이용한 초밥은 아직 국내에서는 생소한 편이지만 나름대로 색다른 맛이 매력적이다. 달걀말이 초밥은 흔히 밥 반찬으로도 많이 만들어 먹는 달걀말이를 초밥위에 얇게 고 가운데를 로 말나, 두껍게 썬 달 운를 반 갈라 그 간에 밥을 김으로 마는 방법 등이있다.

야채로 초밥을 만들 때는 영양가가 높은 두릅과 순채, 버, 아보카도 등을 이용 한다. 요즘엔 사시사 생산되지만 원래 이른 봄에 잠깐 나오는 두릅이나 여수 전주 근처에서만 서식하는 순채는 주위에서 쉽게 접하지는 못하지만 고혈압등 성인병에 효능이 있다고 알려진 식품이다. 아보카도도 구하기 힘든 편이지만 최근 단백질이 많아 건강식품으로 인기를 얻고 있다. 두릅은 맛이 산뜻해서 초밥을 만들면 독특 맛과 향이난다. 순채는 별다른 맛은 없지만 고유의 특이한 향이 있다. 순채 초밥 만드는 법은 알 초밥과 같으며 채 생강즙이나 메추리알을 얹으면 된다. 버섯은 표고나 송이버섯을 쓰는데 표고버섯은 기둥을 떼고 갓에 칼집을 낸 다음 간장에 살짝 조리고, 송이버섯은 뿌리를 칼로 살짝 벗겨 손질한 후 길이로 잘 갈라 초밥을 만든다.