Sushi (스시) 종류

생선류
스시의 재료로 사용되는 생선에는 고등어,광어,농어,도미,장어,방어, 연어,전갱이,전어, 참치, 학꽁치 등이 있다. 국내에서 보편적으 쓰이 것으로는 광어와 어, 참치를 꼽을 수 있다.

광
치고도 하는 는 회로 생선이다.
단백질이 풍부하고 기름기가 적어 맛이 담백하며, 비린내가 없어 횟감으로 최고에 속한.
보통 1kg을 손질하면 사용할 수 있는 양은 5백20~5백50g 정도로, 초밥을 만들 때는 한 개당 11~12g이 적당하다.

연어
연어는 6월 중순부터 9월초순 사이에 산란을 시작하기 때문에 산란기직전 시기에 기름이 많이 올라 회로 먹기에 좋다.
> 생태계 과정을 살펴보면 북태평양에서 3~5년 정도 산 다음 태생지로 돌아와 알을 낳는데, 요즘에는 운송의 발달로 알래스카산도 애용되고 있다.
◎ 밑손질 : 비늘을 벗겨 세장 뜨기한 연어 살을 쟁반에 담고 소금을 살짝 뿌린 뒤 다시마로 덮고 청주를 뿌려 냉장고에 한 시간 정도 넣어 다.맛이 들면 껍질을 벗겨 사용한다.

참치
스시에 쓰이는 참치는 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어 등 여러 종류 중에서도 참다랑어가 대표적이다.
보관이 어려워서 내장과 피를 빼고 -70℃에서 초고속으로 급냉시켜 냉동상태로 유통되기 때문에 참치를 다 때는 해동 및 보관법을 장 알아두는 것이 중요하다.

◎ 냉동참치 해동법
가장 효과적인 것은 '식염수 해동법'이다. 이 방법은 경제적일 뿐만 아니라 삼투압 용을 이용해 참치의 영양 손실이 고 맛과 색을 살리는데 적당하다. 먼저 냉 참치 겉에 묻은 톱과 이물질을 닦아 소금물에 5분 정도 담갔다가 참치가 휘어지면 꺼내 마른행주로 물기를 닦고 마른 천이나 주방용 종이에 하나씩 싸서 -1도의 냉장고(해빙고)에 보관한다. 3시간 정도 넣어 두면 발색이 되고 맛도 숙성하며 힘줄도 상당히 연해진다. 소금물의 양은 참치의 양에 따라 조절해야 하며 계에 따라 물을 만드는 물의 온도와 염도를 달리해야 한다.

여름 : 18~25도의 물에 염도 4~5%의 소금물을 만들 해동
겨울철 : 30~35도의 물에 염도3.5~4%의 소금물을 만들어 해동
※ 한 번 녹인 참치는 색과 맛이 변하므로 해동 후에 자 사용하지 는 냉장칸 포장 상태로 두면 24시간 정도는 색과 맛이 양호하다.

고등어
고등어의 제철은 9월부터 듬해 1월로 가을이 되면 온몸에 기름이 오른다.
1kg을 손질하면 450g~480g정도가 되며 초밥은 한 개당 10~11g을 이용한다.
예전에는 잘 볼 수 없었지만 사바스시(고등어초밥)도 요즘 즐겨찾는 사람들이 점점 늘어나고 있는 메뉴 중 하나이다. 사바스시(고등)는 도꾜(東京)에서는 우리가 흔히 접하는 니기리스시(주초밥)로, 오사()에서는 주로 하꼬스시(상자밥) 만는 방식이 다르다.
고등어처럼 른 생선인 갱이나 전어, 학꽁치도 가을철이 가장 맛있다.

◎ 질 : 세장뜨기한 고등어에 소 고루 뿌려 2시간도 두었다가 간 배면 깨이 씻어 물기를 뺀다. 식초, 청, 소금을 섞은 물에 절인 고등어를 40분 정도 담가 두었다가 양념의 맛이 배면 물기를 닦아 냉고에 넣어 둔다(고등어 1㎏에 식초 500㏄, 청주 150㏄, 소금 100gd의 비율이 적당하다). 사용하기 전 몸 쪽 가시를 빼내고 껍질을 벗겨 사용한다.

도미
◎ 밑손질 : 비늘을 긁어 낸 뒤 내장 머리와 꼬리를 잘라 깨끗이 씻어 세장 뜨기한다. 손질이 끝났으면 소쿠리나 체 등 구멍이 있는 그릇에 껍질이 위로 향하게 담고 거즈를 덮은 다음 끓는 물을 배쪽에서 꼬리 쪽으로 부은 다음 재빨리 얼음물에 담가 식힌다. 식으면 물기를 닦고 살에 붙어 있는 뼈를 칼로 잘라낸다.

학꽁치
◎ 밑손질 : 깨끗이 손질해 세장 뜨기 한 다음 껍질을 벗겨 소금물에 씻어 건져 둔다. 얼음물 360㏄에 청주 80㏄, 재염 40g, 미료 2g을 넣고 고루 섞어 간한 물에 손질한 학꽁치를 담가 놓는다. 맛이 배도록 30~40분 두었다가 건져 물기를 뺀다.

알류
초밥 속에 들어가는 알로는 게, 대구, 섬게, 연어, 철상, 의 것이 이용되는데 국내에서는 동글동글한 연어알이 장 일반적이.

연어알
1마리의 연어에 4~7백50g 정도의 알이 들어 있다.
게
살아있는 상 을 따 는, 냉 3일 이상 가지 못하므로 빨리 만들어 먹 것이 좋다.
대구알
겨울에 제일 맛있는 대구의 알을 초밥으로 조리할 때는 양이 많은 암컷의 것을 사용해야 한다.
청어알
어알 염장 상태로 판매하므로 염분을 제거하고 사용해야 한다.

기타 어패류
어패류 중에서 초밥의 재료로 사용되는 것에는 새우와 오징어, 문어가 있다.

새우
새우는 보리새우와 빨간새우를 이용하는데 보리새우는 식초를 넣어 삶거나 삶은 후 식초물에 담가 조리한다. 싱싱한 것은 굳이 식초를 이용할 필요가 없으며, 삶을 때 장시간 넣어두면 살이 딱딱해져 맛이 떨어지므로 살짝 삶도록 한다.
어
초밥을 들 때는 살짝 삶아야 연하고 맛이 좋다.
갑오징어
몸 중서 다리 살짝데쳐 초밥을 하는데 이 '소'라 한다.

달걀, 야채
달걀이나 야채를 이용한 초밥은 아직 국내에서는 생소한 편이지만 나름대로 색다른 맛이 매력적이다.

달걀말이 초밥은 흔히 밥 반찬으로도 많이 만들어 먹는 달걀말이를 초밥위에 얇게 고 가운데를 로 말나, 두껍게 썬 달 운를 반 갈라 그 간에 밥을 김으로 마는 방법 등이 있다.
야채로 초밥을 만들 때는 영양가가 높은 두릅과 순채, 버, 아보카도 등을 이용 한다.
요즘엔 사시사 생산되지만 원래 이른 봄에 잠깐 나오는 두릅이나 여수 전주 근처에서만 서식하는 순채는 주위에서 쉽게 접하지는 못하지만 고혈압등 성인병에 효능이 있다고 알려진 식품이다.
아보카도도 구하기 힘든 편이지만 최근 단백질이 많아 건강식품으로 인기를 얻고 있다.
두릅은 맛이 산뜻해서 초밥을 만들면 독특 맛과 향이난다.
순채는 별다른 맛은 없지만 고유의 특이한 향이 있다.
순채 초밥 만드는 법은 알 초밥과 같으며 채 생강즙이나 메추리알을 얹으면 된다.
버섯은 표고나 송이버섯을 쓰는데 표고버섯은 기둥을 떼고 갓에 칼집을 낸 다음 간장에 살짝 조리고, 송이버섯은 뿌리를 칼로 살짝 벗겨 손질한 후 길이로 잘 갈라 초밥을 만든다.

Crab Stick - Kanikama

Mackerel - Saba

Hen's Omelet -Tamago

Octopus - Tako

Salmon - Sake

Squid - Ika

Shrimp - Ebi

Smoked Salmon - Sake

Yellowtail - Hamachi

Baby Octopus

Sweet Shrimp - Amaebi

Tilapia

Tuna - Maguro

Eel - Unagi

Salmon Roe - Ikura

Sea Urchin Roe - Uni

Arctic Surf Clam - Hokkigai

Quail Egg - Uzura No Tamago

Flying Fish Eggs