1) 다랑어 (BLUE FIN TUNA : 혼마구로)

형태 - 눈이작아 두장의 1/6~1/8에 있다. - 등쪽은 진한 청흑색 배쪽은 황색을 띈 은색이 가게 담색 횡대 있다. - 참치류 중 가장 대형이며 체장은 1M 내외 체중은 500KG 전후 (보통 2.5 내외 25OKG) 분포 - 대서양, 지중해, 본 근해 - (주)백경수산은 중에서 획 가공함 산란과 회유 - 대서양 회유군의 산란지는 중해와 멕시코만으로 분류되며 태평양 회유군은 일본 오끼나와 ..근해에서 년 마리당 100~1000만립 산란한다. - 표층 유영시는 10~13KM 이며 순간 최대속도는 약 100KM, 수명은 25년 정도이고 습성은 ..표층 외양성이나 계절적으로 연안에 나타나며 40~80KG 정도 일때와 대형어들은 산란 회유시 ..군집을 하고 그외���는 개체로 서함 - 회���� 6~9���에는 북쪽으로 겨울에는 남쪽으로 회유하는 한류성 어군으로 북반구에서 많이 서식함 어기 - 매년 4월7월 중순까지 - 4월6월에 어획되는 것이 년중 ��장 양호함 (산란전 상태) ��식 - 수온 14℃~24 ��� - 수심 50~300M

2) 방 다어 (SOUTHERN BLUE FIN TUNA : 인 마로 : 나 마구로)

형태 - 참다랑어에 �����하여 어체 작다 - 지 고급참치로��� ������� 초��리 많이 사용함. - 붉은살 부분이 참다������ ���다 ����������������������색������. - 참다랑어보다 고가품 - 소량 어획됨. - 어가(고가) 및 어량(소량)으로 국���유통에 ���려움이 많음. 분포 - 오스트��일리아, 뉴질랜드, 남아프리카의 케이프타운 ���해의 ��수 ��������에서 어���됨

3) 눈다랑어 (BIG EYE TUNA : 메바치)

형태 - 몸은 크고 통통하며 체장은 체고의 3¼로 머리와 눈이크고 맑으��� 눈매가 뚜렷함. - 참치류 중에 중형에 속하고 큰 것은 체장 2M, 체중은 150KG에 달하는 것도 있다. - 어획량이 가장 많다. - 근육색소가 황다랑어 보����� 짙��므로 황다랑���보다 변질되기 쉽다 분포 - 적도를 중심으로 남북위도 약 35°에 걸��� 분포, 어�����. - 전 양의 열대와 아열대 수역에서 광범위하게 분포. ※ 칠레어장 - 색이좋고 기름기가 많아 고가품이다. ※ 인도양, 태평양 - 색이 연하고 서경으로 갈수록 색이 짙고 동경으로 갈수록 색이 연하다. 산란과 회유 - 성숙 상태에 달할시 최소 체장은 1M 전후로 만 3년이면 성숙어가 된다. - 마리당 포란수는 50KG (어체) 짜리가 약 300만립, 100KG 전후에는 약400~600만립. - 동부태평양에서는 연중 이루어 지며, 북반구는 49월, 남반구는 1~3월이 전성기 이다. - 년간 20CM정도 성숙되며 6세가 되면 160CM 전후가 된다. 서식 - 17℃ ~23℃가최적 수온이며 13℃~29℃까지 분포 - 수심은 50~400M 까 분포

4) 랑어 (YELLOW FIN TUNA : 기하)

형태 - 어 끈하 육질 연 적 , 맛 담백하며 껍질의 일부가 황색이므로 ..황다랑어라 한다. - 머리와 눈은 상대적으로 작고 꼬리부분이 길다. 분포 - 전 세계적으로 적도 아열대 지역에 분포. - 눈 다랑어와 같은 어장에서 어획. - 고 수온을 좋아하고 주어장도 남북위도 25°의 표층. - 마리당 포란수는 100~500만립. - 성장은 생후 1년 : 체장 51CM 2년 : 체장 100CM 3년 : 체장 133CM 4년 : 체장 146CM 산란과 회유 - 연중이루어지며 북반구와 남반구를 여름철이 산란 성 어기이다. - 1회 산란시 100만~500만립 산란. 서 - 수온 20℃~28 ℃ - 수심 0 ~200M ※ 눈다랑어보다 육질이 단단하므로 사용이 용이 의 변질이 눈다랑어보다 더디게 나타난다.

5) 날개다랑어 (ALBACORE : 돔보)

형 - 가슴 지느러 현저하게 길며, 측선상에 희미한 진주색을 가진 청색띠가 있. - 최대 크기는 130CM, 성숙어 크기는 90~97CM - 중량 250KG 분포 - 북위 45° ~ 50°에서 남위 30° ~ 40° 전대의 열 및 온대 수에 분 - 전 세계 바다에 널리 분포하며 회유을 가진 소형 참치임. 산란과 회유 - 20KG 정도의 암컷이 매 계절마다 200만~300만립의 알을 가지고 있으며 년 2회 산란함 서식 - 수온 14℃~25℃ - 수심 20~300M

6) 가다랑어 (SKIP JACK : 가쓰오)

- 복부에 녹청색의 줄이 있음. - 복부에 가로로 46개의 뚜렷한 검은띠를 가지고 있다. - 평균 80CM 크기에 210KG의 체. 분포 - 세계 어장에 광범위하게 분포. - 특히 서부 태평양 어장이 제일 큰 어장임. 산란과 회유 - 적도 수역에서 연중이루어 지고있음 - 아열대 수역에서는 봄부터 가을초 까지 산란 - 41~87CM 크기의 암컷은 80만~200만립 산란. 서식 - 수온 14℃~30℃ - 낮에는 수심 260M 까지 밤에는 표층부근에 분포. ※ 횟감, 다지기, 양념가루, 통조림등 다양한 용 사용.

[2] 새치

한 명	명	명	체 중	온	유 수 중	용 도
청새치	STRIPED MARIN	마까	50~100	18~24℃	0~80M	횟감용
새치	SWORD FISH	까	20~300	19~22℃	3-~80M	횟감용
흑새치	BLUE MARIN	구���	30~500	26~29℃	20~100M	횟감,���이
���������새치	BLACK MARIN	시로	30~450	16~28℃	20~90M	횟감,구이
돛새치	SAIL FISH	바쇼	10~50	25~29℃	0~50M	횟감,구이

1) 황새치 (SWORD FISH : 메까)

분포와 서식 - 전 대양의 열대 온대 지역에 분포하며 가끔 냉수대에도 출현한다. - 크 20~300KG - 수온 5℃~27℃에서 주로 서식한.(13℃이상의 온수) - 수심 500M 까지 영하며 먹이를 취한.

산란과 회유 - 대서양 : 연중 이루어짐 (4~8 활발함) - 중부 태평 : 봄여름(3~7月) - 부 태평양 : 봄(9~12) - 적도해역 : 연중 - 심 0~75M, 수온 23℃,

염분 33~37/00에서 산 - : 2백~5백만립

2) 청새치

분포 - 인도양, 태평양의 열대, 아열대에 분포함 - 서부 북태평양은 5~6월에 가장 많이 출현함 - 중부 남태평양은 11~12월에 가장 많이 출현함. - 크기 10~100KG - 최대 체장 350CM, 최 체중 200KG 성숙 체장 140~160CM

특징 - 측선은 하나이고 분명하며 가슴지느러미 위에서 급격히 아래로 향고 몸에는 길고 가는 비늘로 덮혀있다. - 군 집단을 형성하지 않고 개체들이 상당히 넓게 확산되어 바람방향으 유영. - 인도양 벵갈에서 12月末 ~1月末 (산란기)에 어획하는 것이 최고품임

3) 돛새치 (SAIL FISH : 바)

분포와 서식 - 인도양, 태 돛 : 도양, 태평양의 열대, 아열 분포 - 수온 21~28℃, 수심 0~50M에서 서식

산란과 회유 - 대서양 돛새치 : 4~9에 쿠바 남부어장에서 캘리포니아 어장까지 산란 - 인도, 태평양 돛새치 : 태평의 열, 아열대 역에서 여름

특징 - 크기는 550KG - 대서양 돛새치 : 최대전당 3CM, 체중 58kg - 인도, 태평 새치 : 태평양의 열대, 아열 서 여름에 산란

4) 흑새치 (BLUE MARLIN : 구로)

분포와 서식 - 대와 대에 분포 - 수온 22℃~31℃ 에서 서식

특징 - 평균중량 130~180KG - 최대체장은 375CM, 체중 580KG

5) 백새치 (BLACK MARLIN : 시로)

서식 - 대서양만 존재 - �� 100M , 수온 22℃ 이상, 염분 35。~37。/00에서 서식

산란과 회유 - 연 1회 산란성기는 여름이며 산란장은 20℃~29℃의 깊은곳에서 이루어짐

참치의 어법과 처리과정

참치의 어법

[1] 연승 (대표적인 어법) :

길이 400~600M를 단위로 한 주승에 지승은 810개이, 지승에 낚시를매달아 수심으로 80~300M까지 내린다. (주승은 전체의 길이는 150KM나 된다)

미끼 : 꽁치, 고등어, 정어리, 오징어 등

[2] 선망 :통조림원료 (날개다랑어, 다랑어, 황다랑어)를 잡는데 사용되 어법.

[3] 채낚기 :낚시를 이용하여 소형어 (가다랑어)를 잡는데 사용되는 어법.

[4] 정치망 :어장(근해)의 한 장소 을 설하고 유인 포획하는 어법.

참치의 처리과정

선상에서 참치의 과격한 운동으로 인한 자박을 방지하기 위하여 메트리스 등을 깔아 준다.

1) 꼬리��� 절단 - 이유 : 선상에서 과격하게 움직지 못게 하기 위함.: 피를 뽑기 �����하여

2) 가 , 혈관 절단

3) 동���의 절단과 배지느러미 절단

4) 피 뽑기 -배 부분의 동백과 심장사이를 절단 -��� 뽑기 과정에서 해수를 ���속 뿌려 �������� 체온 변화를 ��지

5) 피����노선 투입 -신경��� 파����한��� -머리에 꼬리까 속으 신경선 완 시켜 죽������.

※ 피 뽑�� 전히 나 은 상태에서 혈액의 외 방출시 지장 초래한.

6) 가 거 및 복부해부 -복부 절개시 복부내에 칼자국이 생기��� 시 질이 함 -리 부부에 꼬리끈 및 테이프 묶음 (어장, 어획시기 표시)

7) 세척 -복부 절개시 장, 알 하 ��척 -어 외부 ���척

8) 급속���결 -60℃ 이하에서 48H~ 72H 정도 -어체의 부온도가 25℃ ~30����(���아있을 때)에서 중심온도가 -60℃가 되는데 소요되는 시간은 48H~ 72H -어체가 0�� 되는��� 걸리는 시간 후레온가스 : 68H, 암모니아 가스 : 10H이상 (급속냉동에는 후레온가스로 ���는 ��이 좋다.)

9) �����������레이��� -1MM 정��의 두께 -수분증발을 막는다 -피막을 형성하므로 내부온도 보호

10) 어창 보관 -55℃이��의 초저온 창고 ( ���저온에선 미생물의 활��이 완전��� 정지한다. ) ※ 어창 보관시 주의 사항 -적재시 냉기의 ���동공간이 충분하도록 한다. -일정한 온도 유지

참치의 성분 및 특성

참치의 성분

수분 70% 단백질 20% 지방 8% 수화물 0.5% 회분 1.5%

참치의 방 성분은 일반 육류의 지방과 다름.

참치의 특성

무공해 자연식품

EPA (도 불포 지방산 : EICOSA PENTAENOIC ACID) DHA(핵산 : DOCOSA HEXAENOIC ACID)의 다량 함유

※ EPA : 성인병 방 탁한 - 동경화예방 : 혈전을 제거 방지하 콜레스테롤의 를 킴 - 고혈압 방지, 심근경색, 뇌졸중 예방 - 비만방지 : 저칼로 식품 - 빈혈방지 : 다량의 철분 함유 - 해로운 콜레스테롤을 감소시키고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 준다. - 뇌의 중추에 활동하여 혈압을 정상적으로 유지시킨다.

※ DHA : 뇌조직의 지방세포에 10%포함 - 노화방지, 수명연장 : 세계 최장수국 일본은 등른 생전을 많이 먹기 때문이라는 연구결과 있음 - DHA가 감소하면 노화가 진행되고 치매증상 발생 - 두뇌개발 : DHA가 증가하면 기억력과 학습능력이 향상 - 암 예방 : 생선의 지방세포는 암세포 증식을 억제 - 탄 피부유지 : 고단백, 저지방, 저칼로리로 젊음유지 - 임산부에 효능탁월 : 태아의 성장에 효과적이며 지능을 향상시킴

참치는 다량의 핵산을 비롯하여 칼슘, 철분, 인, 마그네슘, 셀레늄이 풍부하다.

칼슘은 양질의 단백질과 비타민D, 적절량의 인과 함께 섭취하면 흡수가 잘되며, 참치는 칼슘원으로서 크게 각광을 받고 있다.

셀레늄은 사람의 체질의 산화를 막는 항산화 작용을 하며 그 효능은 토코페롤의 100배이며 암을 방지하고 수은 중독을 중화시켜 준다.

참치해동법

식영수 해동법

1) 장점 : 누구나 손쉽게 할수 있으며 선도와 색에서 최대의 효과를 을수 있다.

2) 식염 해동은 으로 양 손실없이 참치 특유의 맛과 색을 살릴수 는 방법이다.

여름철 해동순서

1) 섭씨 18~25℃의 돗물에 염도 45°의 만든다. (식염 4% : ����� 1L에 순 99%의 소금 40g, 즉 큰 스푼으로 2개정도 넣으 됨)

2) 횟감을 1회 먹을양만큼 꺼 흐르는 물에 외부를 깨끗이 씻는다.

3) 잘 씻은 참치를 준비한 식염수에 넣는다. 이때 주의할 점 처음 넣을 때 참치의 품온이 낮으므로 서로 엉키게 되면 얼어 붙게되어 정상 해동이 어려움

4) 약 5분정도 기다렸다가 참치횟감의 양쪽을 잡고 살며시 구부렸을 때 휘어질 정도 (이때의 온은 -4℃~-5℃)가 되면 깨끗한 천으로 표면의 물기를 완전히 제거한다. (바로 먹을 경우에는 횟감의 육질과 가로 되록 맞은 크기로 단하여 약 20분 정도 기다렸 다가 완전히 해동된후 먹는다)

5) 물기를 닦은후 횟감은 품온이 대기온도에 의하여 급상승하지 않도록 주의하여야 하며, 마른천이나 PAPER타올로 싸서 -0℃ 냉장고에 넣어보관한다. 이때의 품온은 -1.5℃~-2℃ 정도이며 냉 안에서 약 2일 정도 관 가능함 일 가정에서는 냉고 냉장실에 보관한다.

6) 赤身의 발색은 횟감 자체에있는 환원형 근육색소 (마이요글러버)와 산소가 결합하여 일나게 되며, 23시간이 경과하면 좋은 게되며, 때 적당한 크기로 여 는다.

7) 먹고 남은 것은 금속성이 아닌 그릇에 넣고 랩 씌워 -1℃ 일반 냉장고에 보관한다. 2일 정도 보관 가능하 그 이상은 의 우 있다.

겨울철 해동

1) 겨울철에는 대기도가 낮 때문에 완만 해동이 되 우므 섭씨 30℃~35℃의 물에 염도 3.54%의 식염수를 사용해야 하며 해동한 횟감의 품온이 -1℃~-1.5때 -1℃ 장고에 넣어 보관다

2) 품온이 -5℃ 정도에서 냉장고에 넣게되면 최대 결빙점 생성대인 -3~-8에 머무 이 어 현저하게 .

3) 보관 시간이 2시간 도 지났을가 육의 색이 최고이 제거되어 탄력도 고 먹기에 주 좋은 상태 된.

4) 혈점이 있는 것은 PAPER 타올로 물기를 제거할 때 손바닥으로 가볍게 쳐주면느 정도의 혈점을 제할수 있으며 장시간 보관하면 혈점 제거가 더 효다. 그러나 점이 있는 것은 변질의 우려가 있으므로 주의하여야 한다.

유수 해동

1) 당한 용기에 참치를 넣어 20~30분 정도 르 후 절반정도가 녹아졌을 때 꺼어 깨끗한 으 기를 닦아 후 마른천으로 싸서 냉장고 상단에 30분정도 보관합니다.

2) 1시후쯤 물기를 완전히 제거한후 적당한 크기로 드실량만 절단한 후 나머는 끗한 천으로 싸서 다시 보관합니다

3) 드실량만큼 자른 후 적당한 크기로 잘라서 드시면 됩니다.

자연 해동법

참치 냉동실에서 곳의 대기도에 의해 녹이는 방법으로 영양분의 손실은 적지만 녹는 속도의 차이가 심하기 때문에 전문업소에 권해 드릴만한 동법은 아닙니다.

참다랑어 부산물의 이용

① 머리 - 볼살 : 육회, 육감 - 목살 : 육회, 육감 - 두육 : 횟감 - 눈알 : 양념구이 ② 턱뼈(가마) : - 가마육 : 최고의 횟감 S.P: 갈비구이 (소량의 횟감 포함) ③ 꼬리 : 양념구이 ④ 각절 : 횟감, 회덮밥용, 마끼용 ⑤ 정육 : 횟감, 회덮밥용, 김초밥 外 ⑥ 연육 : 운탕, 찜, 회덮밥용 外 ⑦ 혈합육 : 다량의 철분 함유

참치의 부위별 맛과 영양

참치는 흔히 '대양(大洋)의 항해자(航海者)' 또는'바다의 닭고기'로 불리며 주로 통조림 형로 우 식탁에 자주 오르는 대중적인 물고기로 참치과에 속하는 물고기로 잘못 알고 있는 사람들이 많다.

참치는 다랑어류와 새치류를 통칭하는 용어로서 지난 57년 인도양에 첫 출어한 선원들이 '진짜 고기'라는 뜻에서 '참치'라고 부른데서 비롯돼 대중화된 것으로 학술용어는 아니다.

참치라고 불리게 된 또 다른 사연으로는 해방 후 해무청(海務廳.현 해양수산부)의 어획 담당이 당시 '참치'라는 말이 우리 나라 동해 연안에서 '다랑어'를 부르 방언이라 실 고 그대로 보고서에 기함으로서 시작되고도 한다.

참치는 등푸픈 생선의 일종으로 열대 및 아열대 해역의 표층에서 수심 200m사이에 서식하며 크기는 보통 2m 이상이고 큰 것은 몸무게 400kg을 넘기도 한다.

참치의 가격은 조업방법과 어종.산지.계절은 물론 산란 전후, 어획한 어장의 수온 상태,부위 등 여러 변수에 의해 결정되지만 통상 참다랑어가 가장 비고 맛있다. 한 마리중 부위 따라 맛과 가격의 차이가 난다.

참다랑어 회의 참 맛은 예전에는 은 (카미,赤身)이 각광을 받았으나 (도로,トロ) 로 치 있다. 참다랑어 뱃살은 철인 철에는 방질 함량 40%에 . 뱃살은 30%를 넘는 지방질이 근육과 잘 어우러져 포되어 있으므로 입에 넣으면 구수하면서 혀에 와닿는 감촉이 매우 매끄럽다. 대형 참다랑어의 먹을 수 있는 부는 약 60% 정도이고 뱃살은 전체의 5% 정도밖에 되지 않아 붉은 살에 비하여 가격도 2~3배 비싸다. 그 이유는 뱃살은 붉은 살에 비하여 10배 이상의 지방질을 함유하고 있으므로 기능성 성분인 도코사헥사엔산(DHA) 및 에이코사펜타에노산(EPA)이 풍부하고 맛도좋기 때문이다.

참다랑어 뱃살 100g에는 2천877mg의 DHA 및 1천972mg의 EPA 함하고 있는 참다랑어는 전체 수산물 중에서 가장 높다. 참다랑어는 부위마다 지방질 함량이 차이가 있으며 지방질 함량에 따라 회맛이달라 써는 두께를 달리해야 한다. 즉, 지방질 함량이 1~4%로 낮은 붉은 살은 껍게, ������ 통 두로, ������고 지방질 함량이 30~40%인 뱃살은 얇게 썰어서 지방질의 맛과 ���육의 맛이 잘 어우러지게 해야 한다.

바다고기 담백하고 감칠맛 나기로는 역시 참치가 으뜸! 워낙 맛과 영양이 풍부하다 니 �������������� 미묘 한 차�� 기는 미식가���도 점 ��� 는 .

Toro(도��) 부����� 지방분 풍부하며, 살이 곱고 윤기가 흐르는 부위로서 회��� ���거나 초밥의 재료로 쓰는데, 입속에 부드럽게 녹���드는 맛으로 유명합니다. Otoro(오도로) - 참치의 뱃살로서 지방이 가장 풍부한 부위 Chutoro - 참치의 뱃살, 등살로서 지방�� 풍부한 ���위 Akami(아카미)부위 참치의 속살, 마치 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선��한 붉은색을 띠고 있습니다. ������������ 다랑어

오���로 주도로 아카미 뱃쪽살 단면 등쪽살 단면 눈 다랑어

도로 아까미